Хроники Желудка

Кушай вкусно и полезно

БУЛЬОН ИЗ говядины

пт, 25/12/2015 - 14:47 -- maggrat
БУЛЬОН ИЗ говядины

БУЛЬОН ИЗ говядины (Фрацузские рецепты)

Ингредиенты: 

1,2 кг говяжьих костей, 300 г мяса 3-го сорта (для оттяжки), 1 яйцо (белок), 30 г моркови, 30 г белых кореньев, 35 г лука репчатого, 25 г саш.

Инструкции: 

Осветленный бульон приготовляют из пищевых костей. Особенно хороши для бульона кости говядины, домашней птицы и дичи. Бульоны обладаю г со­когонным действием и вызывают аппетит благодаря содержанию в больших количествах азотистых экстрактивных веществ (креатин, карнозин, аденин. глютаминовая кислота и др.), плотина, органических кислот, минеральных солей (фосфор, калий, натрий, кальций, железо и др.). Бульоны подают в бу­льонных фарфоровых чашках емкостью 400 мл или пиалах, и к ним на пирож­ковой тарелке подают гренки, кулебяки, пирожки и т. д. Если к бульонам предусмотрены гарниры, то их приготовляют отдельно, затем кладут в супо­вую миску или глубокую тарелку и вливают горячий прозрачный бульон.

Кости промывают, рубят (позвоночные кости нежелательны, так как они делают бульон мутным и салистым, их можно употреблять только после уда­ления спинного мозга), кладут в кастрюлю, заливают холодной водой из рас­чета 2,5 л на 1 кг костей и варят при очень слабом кипении в течение 4 — 5 часов, удаляя с поверхности бульона хлопья пены и костный жир. Соль кла­дут в конце варки костей. Готовый бульон охлаждают до 50°С и процеживают. Для того, чтобы бульон был прозрачным и более концентрированным, ис­пользуют так называемую «мясную оттяжку». Для ее приготовления берут мя­коть зареза шеи и обрезки от мяса 3-го сорта, пропускают через мясорубку, вливают холодную воду из расчета 1 л воды на 1 кг мяса, размешивают и дают настояться в холодном месте в течение 2 часов, добавляя в конце настаивания сырой сок от мяса и печени, яичный белок. В горячий костный бульон вводят оттяжку, доводят до кипения и варят бульон 1,5 — 2 часа при очень слабом кипении, добавив букет зелени, подпеченные без жира на плите коренья, морковь и репчатый лук. Варят бульон до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно, после чего бульон процеживают через салфетку. В процессе варки про­зрачного бульона белки мяса и яиц свертываются, захватывают взвешенные частицы мути, находящиеся в бульоне, делая его прозрачным, осветленным. Бульон также может быть более концентрированным и прозрачным, если в нем варят крупные куски мяса, тушки птицы при очень медленном кипении или даже при температуре 85 — 90°С. Готовый мясной бульон должен быть обезжиренным, прозрачным и иметь светло-золотистый оттенок.

Вид блюда: 

Мне нравиться

Читайте нас: 

Apple & Google разработчики дарят 25$ за игру, 11 Фактов о Втоярой Мировой Войне, 5 не раскрытых тайн Мира, Freenet (Фри нэт), FrostRetroShareI2p3D принтеры ZIM Яндекс (Yandex) найдет картинки по образцу Гул Adsens накрутка без банаРаскрутка сайтов Дешево Сердито, Sony Vegas (плагины, видео уроки)Топ 100 Анти доверия (Анти траст)20 Фактов о grand theft auto vПричины ненавидеть интернетГлубокий Веб больше, чем www, Некоторые анонимные сети, Невидимый интернет проектТемный Вевб" год 2015Депозит в США это легкоКак далеко Можно зайти?Хакеры Рулят ФактыСообщество ХакеровГлубокий веб Темный ВебГолографический навигато на лобовом стеклеОдин из Поисковыков Темного ВебаБраузер Для "Темного Веба (Dark Web Browser), Pilp поисковик для поиска людей в сетиПосковик для "Темного и Глубокого Веба"Сталкеры "глубокого веба", Sky House НиколаевАгенство Национально Безопасности (АНБ), Поиск людей по электронной почтеHadoop, 3D принтер печать, Pond 5Lenovo A820Anonymous 10 фактов, PSP 1000 MOD 2016, Прошивка телефонов и Планшетов, Продавай свою музыку в ITunes на шару, Крутые рецепты со всего мираJiayu G2F 8gb Прошивка MIUI 7, Купить Обменять Продатьпреимущества iPhone,